Adesso è proprio arrivata!

Intorno a casa mia la primavera è in piena esplosione (come dappertutto, immagino...).
Sono sempre di corsa, ho appena appena il tempo di coglierne qualche rapidissima immagine.
Queste nuvole, poi, erano così belle... forse Giambattista Tiepolo dipingeva in giornate così...

Biscotti morbidi ai pistacchi, mandorle e pinoli

Passate (spero definitivamente) le malattie invernali della prole, passata la vacanza pasquale (iniziata con un figlio altamente febbricitante, cosa che ha determinato il corso della vacanza stessa), adesso si riprende... prima di tutto smaltendo l'arretrato, causato proprio dal susseguirsi degli eventi di cui sopra (malattie+vacanza).
In questi giorni ho avuto poco tempo da dedicare al blog, e pochino anche per la cucina cucinata (ridotta all'essenziale), allora posso riprendere pubblicando questi biscotti morbidi sfornati prima di Pasqua?

Per una circa 25 pezzi:
Con il mixer, frullare riducendo in farina: 50 gr di pinoli, 50 gr di mandorle spellate, 50 gr di pistacchi spellati (non tostati) e 100 gr di zucchero semolato (o di canna bianco).
Trasferire in una ciotola, unire 150 gr di farina tipo 00, 1/2 bustina di lievito per dolci, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 2 uova intere e latte sufficiente ad ottenere un impasto compatto ma leggermente appiccicoso, da lavorare con un cucchiaio.
Accendere il forno e portarlo a 180°. Ungere e infarinare una teglia, o foderarla di carta da forno. Aiutandosi con un cucchiaino, staccare dall'impasto delle palline della dimensione di una noce, trasferirle sulla teglia e con la punta delle dita dare una forma regolare (semisferica). Cuocere per 15-20 minuti, senza far scurire troppo.

Crostata friabilissima di mele e mirtilli

Mi piace la cucina irlandese, tantissimo (e a quanto pare non sono l'unica...). Non è stato esattamente un colpo di fulmine: a 19 anni passai a Dublino quattro mesi e mangiai mediamente maluccio. Tra le righe, però, s'intuiva uno spessore di fondo (e infatti a quel tempo l'irish cooking stava rinascendo dalle proprie ceneri, Darina Allen aveva aperto la sua scuola nel 1981, ma la strada era lunga).

Ci sono tornata dopo qualche anno, ho girato quasi tutta l'isola e ho scoperto una cucina fatta di prodotti genuini e di preparazioni semplici ma assolutamente squisite: pesce, carne, formaggi, verdure, dolci... era un piacere mangiare nei pub di paesini persi nella campagna, o in quelli dei villaggi di pescatori, ai tavolini delle panetterie ma anche nei ristorantini più alla moda... mi viene l'acquolina in bocca al solo pensiero.
Ieri era San Patrizio, patrono dell'isola verde. Avevo in mente di organizzare un pranzo a tema, domenica scorsa, ma poi impegni di natura diversa mi hanno distolta da questo progetto; però non potevo non sfornare almeno un dolcetto irish-style (o giù di lì).

Una crostata morbida morbida, con ripieno di mele e mirtilli. Magari la farina di riso non è tipicissima, ma ha conferito alla pasta una texture vellutata (a crudo) ed un bel colore avorio, una volta cotta.
Di solito preparo torte con mele e mirtilli d'estate, ma avevo appena visto questi e così ho pensato: perché aspettare?

Le dosi sono per una tortiera da 28 cm.

Accendere il forno a 180°.
Mettere a sgocciolare in un colino 1 vasetto di mirtilli sciroppati (recuperare lo sciroppo per qualche altra preparazione. Se vi piace, ve lo potete bere, allungato con un po' d'acqua). D'estate, ovviamente, si usano quelli freschi, cotti per qualche minuto nello zucchero.
Impastare 300 gr di farina finissima di riso, 130 gr di burro, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato, 1/2 bustina di lievito per dolci, la buccia grattugiata di 1/2 limone. Stendere due terzi della pasta in uno stampo per crostate imburrato e infarinato.
Sbucciare e tagliare a spicchi non troppo grossi 2-3 mele renette o golden ben mature.
Distribuire sulla pasta i mirtilli, le mele, poi coprire a griglia con strisce ricavate dalla rimanente pasta e cospargere di zucchero semolato (1 cucchiaio). Infornare per 35-40 minuti, sfornare e far raffreddare. Servire con una bella dose di panna montata.

Tortine salate con cagliata casalinga e erbe di campo

Tutto è partito da un errore. Dovevo preparare il burro, ma sbadatamente ho acquistato latte invece che panna. Visto che il latte fresco si conserva per poco, e in frigorifero già ne avevo, ho deciso di usarlo per preparare un po' di ricotta, o meglio di cagliata casalinga. Io utilizzo spesso la ricotta, e alterno quella acquistata a quella prodotta in casa.

Come si fa?

Si mette a bollire un litro di latte, quando manca poco al punto di bollore ci si versano dentro due cucchiai di aceto o di succo di limone, si mescola con un cucchiaio di legno, si spegne il fuoco e si lascia riposare per 5 minuti. Quindi con un mestolo forato si raccolgono i fiocchi che si saranno formati, oppure si versa il tutto attraverso un colino a maglie molto fitte, lasciando sgocciolare bene. Da un litro di latte si ottengono circa 200 gr di cagliata. Io non metto sale nel latte, preferisco salare la cagliata solo se ne ho bisogno, altrimenti la consumo così com'è.
Poi avevo le erbe di campo raccolte la mattina stessa, un misto di tarassaco, rosoline (le rosette di papavero) e cicoria selvatica.
Infine, delle belle cipolle Tropea, che si sposano bene con la ricotta e le erbe sia per sapore che per colore.
La pasta è stato un quasi-esperimento, è una via di mezzo tra una brisée e una lasagna!

Le dosi sono per 4 tortine.
Pasta:
in una ciotola impastare 150 gr di farina di grano duro con 2 pizzichi di sale, 2 cucchiai di olio e.v.o. e acqua fredda sufficiente a formare una pasta elastica. Tenere in frigorifero avvolta nella pellicola, mentre si prepara il...
... ripieno:
lavare bene 200 gr di erbe di campo (in mancanza, sostituire con un misto di cicoria coltivata e radicchio da taglio leggermente amaro) e lessarle per 5 minuti in poca acqua (1/2 bicchiere). Scolarle, strizzarle e tagliarle. Tenere da parte l'acqua di cottura.
Tritare 1 cipolla Tropea di media grandezza, soffriggerla dolcemente in olio e.v.o. finché diventa trasparente, unire le erbe e cuocere per 5 minuti a padella coperta. Spegnere e far raffreddare. Aggiungere 200 gr di ricotta, salare, pepare, profumare con una macinata di noce moscata ed amalgamare bene.
Stendere la pasta con il mattarello e spennellarla d'olio, piegarla in quattro e ristenderla (io ho ripetuto questa operazione tre volte), alla fine dividerla in quattro parti e con il mattarello tirarla bene, così da ottenere dei dischi sottili, del diametro di circa 15 cm.
Foderare con questa pasta 4 stampini da 8-10 cm di diametro, lasciando debordare un paio di cm tutto intorno, riempire con l'impasto di ricotta e erbe, ricoprire con il bordo eccedente.
Infornare a 190° per 20-25 minuti, sfornare e attendere almeno 5 minuti prima di servire (la temperatura interna è pari a quella di un vulcano in piena attività). E poi, queste tortine sono buone anche fredde (quindi adatte per un picnic, adesso che la stagione si avvicina).

E l'acqua di cottura lasciata da parte?
Con quella si prepara la cremina di accompagnamento.
In un pentolino miscelare 2 cucchiai di olio e.v.o. e 1/2 cucchiaio di amido di mais (o farina tipo 00), stemperare con l'acqua di cottura delle erbe (filtrata: potrebbe esserci qualche residuo di terra anche dopo il lavaggio, se si usano erbette di campo) e far addensare, quindi spegnere. Versarvi dentro 1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato e 1 cucchiaio di caciotta di pecora o capra tagliata a dadini piccolissimi, far sciogliere (eventualmente tenere sul fornello acceso, ma bassissimo) e poi intiepidire. Non serve salare.
Il contrasto tra l'amaro delle erbe e il salato dei formaggi è piacevolissimo.

Che saranno mai?

Macarons mal riusciti? Naaaaaa....... Ringo in versione casalinga? Nemmeno.
Trattasi di biscotti digestive farciti con cioccolato, bianco e fondente.
Era già da un po' che li volevo fare, e quando ho letto questo post ho deciso che era giunto il momento. La ricetta però non è esattamente la stessa, 1) perché mi mancava un ingrediente, 2) perché avevo anche un'altra versione da provare (da un vecchio numero di Dolcincasa), così alla fine c'è un po' dell'una e un po' dell'altra.

Basterebbe applicare le modifiche alla ricetta di Cat e spedirvi quindi a leggerla da lei, ma siccome sono più di una alla fine ne risulterebbe una certa confusione. Quindi trascrivo per benino.

Per fare circa 30 biscotti singoli (cioè 15 di quelli fotografati) ho usato:
150 gr di farina integrale
150 gr di bastoncini di crusca da colazione, frullati fino a ridurli in farina (questo va a sostituire la crusca d'avena, che non avevo)
150 gr di burro
100 gr di zucchero di canna chiaro
1 pizzico di bicarbonato
Ho omesso l'uovo, perché nell'altra ricetta (quella nella rivista) non c'era.

Gli ingredienti vanno impastati senza lavorarli troppo, l'impasto va tenuto in frigorifero per almeno 30 minuti, quindi steso con il mattarello su un piano spolverato di crusca. Si ricavano i biscotti con una formina rotonda o con un bicchiere (io ho usato l'anello per sformare, quello da 6 cm) e si cuociono nel forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.
Per la farcitura, si fonde il cioccolato (del tipo che si preferisce) a bagnomaria, con un goccio di latte. Si usa per saldare a due a due i biscotti, che poi vanno tenuti in frigorifero finché il cioccolato si sarà indurito (un quarto d'ora è sufficiente).

Bisséte dei ebrei

I biscottini a S sono molto frequenti a Venezia. Se n'era già parlato qualche tempo fa qui.
Ci sono i essi (che sta per il plurale di "un (maschile) esse") buranèi, abbastanza friabili, da intingere nel vino dolce; e ci sono le bisséte dei ebrei, dolcetti tipici della Pasqua ebraica (Pesach), ma ormai consumati 12 mesi l'anno, dalla consistenza più dura, che andrebbero serviti con lo zabaione.
Questi nelle fotografie - che ho preparato e servito a pranzo domenica scorsa - sono i secondi. Il caso ha voluto che tra i commensali ci fosse un simpatico membro della comunità ebraica di Milano (che io non conoscevo), che vedendoli ha esclamato: quelli che faceva la mia mamma!
Il che mi ha fatto supporre che non siano esclusivo appannaggio di Venezia, ma siano diffusi anche nelle comunità ebraiche di altre città. Correggetemi se ho azzardato una fesseria.

La ricetta (per ottenere circa 25 pezzi):
Impastare 400 gr di farina con 200 gr di zucchero, 2 uova, 2 cucchiai d'olio e un pizzico di buccia di limone grattugiata (oppure di cannella). Una volta ottenuto un impasto liscio e malleabile, porlo in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire la pasta sulla spianatoia, staccare dei pezzetti della dimensione di una noce, trasformarli in bastoncini lunghi circa 10 cm e grossi come un dito, e modellarli a forma di S.
Porre le biscette sulla placca del forno unta e infarinata (o rivestita di carta da forno) e cuocerle per 15 minuti a 180°.

Risi e patate

Nel libro "L'altra Venezia", Predrag Matvejevic è alla ricerca, attraverso l'osservazione di particolari apparentemente insignificanti, della vera ("l'altra") Venezia, messa in ombra - ma allo stesso tempo inseparabile - dalla sua "rappresentazione". Le pietre, le erbe spontanee, i giochi di luce del sole e delle nuvole, gli effetti del vento e delle maree, il decomporsi del legno e del ferro la rendono riconoscibile: compaiono nelle opere pittoriche dei grandi maestri di quattro, cinquecento anni fa; si possono osservare oggi come ieri in determinati momenti del giorno o dell'anno; da sempre sono destinati alla corrosione e al ricambio, oggi come ieri, in una sorta di moto perpetuo. E le voci, quelle che non sentiamo ma che sono intrappolate da più di 1.000 anni tra le pietre ed il legno di questa città.

Di tutto questo, l'occhio non allenato, l'occhio assuefatto alla città apparente, immaginata, scritta ("questa") non ha percezione, e quindi non sa cogliere l'essenza della città stessa, uguale e diversa, perpetua e mutevole attraverso i secoli.
Perché questa introduzione? Non ho intenzione di recensire il libro, non ne sono capace, e poi credo che ognuno di noi colga dai libri qualcosa di troppo personale per poterlo condensare in una recensione che dovrebbe valere in termini generali.
Esiste un' "altra" Venezia anche a tavola, anche questa percepibile solo dai particolari. Una Venezia che gli stessi veneziani sembrano avere dimenticato. Non che la cucina veneziana che tutti conosciamo sia finta, semplicemente condensa in un numero circoscritto (per quanto amplissimo) di preparazioni una sapienza culinaria immensa, che si esprime magnificamente nei piatti più semplici.
L'estate scorsa, un pomeriggio me ne stavo sdraiata davanti alla capanna a prendere il sole e ascoltavo (è inevitabile, chi conosce la location può capirmi) la discussione che si stava svolgendo nel gruppo di capanne davanti alla mia, tutte occupate da venezianissimi. Il discorso verteva sui cibi, ed in particolare su questo piatto, i risi e patate. Tutti, al solo parlarne, ne percepivano in bocca il sapore, tutti serbavano un ricordo affettuoso della sua "povertà", ma nessuno era in grado di ricostruirne la ricetta. Successivamente, parlando di cucina con alcuni vicini di casa, sempre veneziani doc, ho scoperto che nemmeno loro sapevano esattamente come affrontare questo piatto. Che peraltro compare in tutti i libri di cucina veneziana.
Non è una ricetta antichissima, diciamo che la si può collocare al tempo della dominazione austriaca, ma è una di quelle che maggiormente caratterizzano la stagionalità della cucina veneta (perché questo è un piatto che accomuna tutta la regione).


Gli ingredienti per 4 persone (ma possono andare bene anche per 5-6, se il piatto rientra in un menù completo):
300 gr. di riso Vialone nano, 200 gr. di patate, 2 fette di pancetta senza filetto (facoltativa, io qui non l'ho usata), 60 gr. di burro, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo di carne (ma si può usare anche quello vegetale), sale, pepe, 1 cucchiaiata abbondante di parmigiano grattugiato.

Pelare le patate e tagliarle a cubetti molto piccoli. Tritare la cipolla, la pancetta (se usata) ed il rosmarino, soffriggerli in 30 grammi di burro (senza che la cipolla scurisca), unire le patate, salare, pepare e far rosolare.
Aggiungere il riso, farlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo a mano a mano che il riso lo richiede. A fine cottura aggiustare di sale (se necessario), aggiungere il burro rimanente ed il parmigiano, mescolare bene e lasciare riposare per un minuto a fuoco spento. Dovrà risultare un risotto “all’onda”, cioè abbastanza morbido da scivolare verso il bordo se si inclina il piatto. Questa caratteristica accomuna tutti i “risi” di verdura veneziani.

Questo piatto giallo (anche se un po' sbiadito per via del vapore che saliva e appannava tutto) partecipa all'International women's day


English version

Potato "rice soup"

Serves 4 (5-6 if this dish is part of a complete Italian-style meal)

300 gr Vialone nano rice
2o0 gr potatoes
1 small white onion
2 slices of unsmoked bacon (optional, I did not use here)
60 gr butter
some rosemary
beef or vegetable stock (about 1 l)
salt&pepper

a tbs of butter and parmesan to melt at the end

Peal and cube the potatoes. In a large pan, gently fry a mixture of chopped onion, rosemary and bacon (if used) in the butter, then put the potatoes; salt, pepper and fry (always gently) 'til they'll be softer. Add the rice and toast it for a couple of minutes. Ladle just enough stock over the rice to cover it and cook, stirring, until much of the liquid has been absorbed. Continue adding the stock in small amounts, always stirring. The rice will be cooked in about 15 minutes. Salt again (if necessary), melt with butter and parmesan and wait for 2 minutes before serving.
Remember: this is not a risotto but a thick rice soup, and has to "wave" (moving the plate, the rice should slip).

Meme "Un piatto di potere": la torta di nocciole di Tobia

Lenny dal suo blog lancia l'idea di parlare e documentare quello che ognuno/a di noi considera il proprio "piatto di potere", quello che, cucinato da noi, ha segnato in qualche modo il nostro rapporto con un'altra persona.
Non mi viene in mente un mio piatto che abbia determinato in qualche modo l'andamento dei miei rapporti con qualcun'altro. Ho cucinato e cucino per molta gente, in famiglia, per gli amici, per gli ospiti occasionali (oltre che per lavoro), e sono contenta di destare sensazioni positive. Mi piace soprattutto quando la gente resta felicemente stupita di fronte ai piatti più semplici, oppure dall'incontro con quelli ormai dimenticati. Sarebbe più facile parlare di quelli che a me danno sensazioni speciali, mentre li preparo e mentre li assaporo.
C'è però un'eccezione: questa torta.
Che è, si, un "piatto di potere", ma è difficile capire... chi ha potere su chi!
Mi spiego.
Tobia è mio figlio maggiore. Non è particolarmente goloso, ad una fetta di torta o un piatto di biscotti spesso preferisce una mela o una carota da sgranocchiare. Ma questa torta è qualcosa di speciale (lo dico sempre: ha gli stessi gusti di Cip e Ciop).
Tutto nacque da una scampagnata sui Colli Euganei, a casa di un amico, una domenica di settembre di qualche anno fa (Tobia aveva tre anni, quindi sono passati cinque anni e mezzo). In giardino questo amico ha un albero, o meglio, un gruppo di cespugli di nocciole, i cui frutti non sempre vengono raccolti. Passammo così il pomeriggio a raccogliere nocciole, Tobia si divertì moltissimo e tornò a casa portandosi orgogliosamente appresso la sua personale scorta. Dopo un paio di giorni le sgusciammo e ne facemmo questo dolce, di cui lui si innamorò ed elesse a sua torta preferita di sempre: da quel giorno è la torta dei suoi momenti speciali, compleanni in primis.
Quando la preparo, scatta un'immediata complicità, come a dire: "noi due si che ci capiamo!". E' un'intesa che parte dal nostro assomigliarci tanto, per carattere, gusti, attitudini. La torta di nocciole riassume il nostro amore per la campagna, il piacere che proviamo nel camminare insieme per i campi a raccogliere erbe e bacche, e la soddisfazione nel vedere poi tutto questo trasformato in qualcosa di buonissimo.
A me piace farcita con un po' di cioccolato, ma lui la preferisce nella versione più semplice, soltanto spolverata di zucchero a velo. E considerato il tema dell'iniziativa di Lenny, mi sembra giusto proporre la ricetta come piace a Tobia.

Per una tortiera da 26 cm:
lavorare 4 uova con 150 gr di zucchero di canna chiaro finché sono chiare e spumose. Sempre lavorando con le fruste, unire 150 gr di farina tipo 0, 150 gr di nocciole sgusciate ridotte in farina, 200 gr di budino di soia alla nocciola (si trova nei negozi di alimenti bio. In mancanza di questo, usare 120 gr di burro fuso a bagnomaria), 1 bustina di cremor tartaro. Versare il composto in uno stampo a cerniera unto e infarinato (o foderato di carta da forno), infornare per circa 45 minuti nel forno preriscaldato a 180°. Sfornare, raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Oltre che con crema al cioccolato, è buonissima anche farcita con marmellata di prugne.

Una mela al giorno...

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "Una mela al giorno", lanciata nel blog Ma che ti sei mangiato... in occasione di una ricorrenza che per l'autrice è, suo malgrado, indimenticabile. Il racconto di quanto le è accaduto mi ha fatto venire la pelle d'oca, ed essendo io assolutamente convinta delle virtù benefiche (è azzardato definirle "farmacologiche"? in alcuni casi no, non è un'esagerazione) di determinati alimenti, in particolare dei vegetali, non potevo non contribuire a questa raccolta di ricette. Mi dispiace solo essermi ritrovata a pubblicare nelle ultime ore dell'ultimo giorno disponibile (avevo il post pronto da giorni ma non riuscivo a scaricare la foto).

La mela è un frutto estremamente versatile, con cui ci si può sbizzarrire dall'antipasto al dolce. Per questo motivo ho optato per una ricetta salata, per la precisione un'insalata, in cui la mela si usa cruda. E' la seconda ricetta di questo genere che pubblico nel volgere di pochi giorni, ma d'altra parte è un momento dell'anno in cui il fisico stesso comincia a richiedere piatti di questo tenore. Preparazioni semplici, a base di verdure crude, con condimenti lievi e poco impegnativi.
L'abbinamento che ho scelto è mele+mandorle.


Per 2 persone calcolare:
2 pugni di cappuccio affettato sottilmente
1 mela
1 uovo
1 cespo di radicchio di Treviso tardivo
noce moscata
1 cucchiaio di mandorle tritate
olio evo
sale

Stufare per 10 minuti il cespo di radicchio tagliato in quarti. A parte battere l'uovo con le mandorle, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale, quindi versare il composto sul radicchio e cuocere a fuoco moderato finché la frittata sarà cotta (cuocendo in una padella antiaderente, a fuoco basso e con il coperchio, non serve girarla). Lasciarla intiepidire e tagliarla a cubetti.
Distribuire nei piatti il cappuccio, la mela sbucciata e tagliata a pezzettini, quindi i cubetti di frittata. Salare leggermente e condire con un filo d'olio.