Insalata di funghi e barbabietola

Ancora un gustoso abbinamento di verdure autunnali, in questo caso funghi e barbabietole.
Sono prodotti che si trovano anche in altri momenti dell'anno (i funghi di questo tipo non provengono da un bosco ma da apposita coltivazione, e le barbabietole già lessate stazionano 12 mesi l'anno nei banchi frigo dei supermercati), però mangiarli quand'è la loro stagione è un'altra cosa. A seconda della stagione, il nostro fisico richiede determinati alimenti, che a loro volta contengono determinati nutrienti, e guarda caso, la natura lavora esattamente in questo senso.
Mi da sempre un po' fastidio (non prendetela a male, per favore!) sentir dire che la stagione fredda è culinariamente noiosa, che non c'è frutta, che non ci sono ortaggi, sempre e solo cavoli... ma stiamo scherzando?
Voglio dire, certo che metà della verdura invernale appartiene alla famiglia dei cavoli, ma provate a mettere uno accanto all'altro una cima di rapa, un ravanello (ce ne sono ancora in giro, grazie al caldo delle scorse settimane), un cappuccio rosso, un navone e un cavolo romano, e poi ditemi se si assomigliano così tanto. Lo stesso dicasi una volta cucinati.
Il tardo autunno e l'inverno offrono ortaggi salutari, colorati, spesso duraturi: tutte le crucifere (i "soliti" cavoli), i radicchi, le zucche, i finocchi, tuberi e radici varie, funghi; e a questi si aggiungono quelli estivi che si prestano alla lunga conservazione senza bisogno di ricorrere al freezer (come carote, patate, porri, cipolle), perché, come ho già sottolineato, la natura non lascia niente, niente al caso. Andate a vedervi da lei le tabelle dei prodotti di stagione, sempre puntualissime.
Uffff... quanto rompo a volte, me ne rendo conto da sola... allora, finito il predicozzo, passo alla ricetta.

Per due persone:
1 barbabietola
una decina di funghi (questi sono champignons, ma se avete sottomano porcini o ovoli freschi, quand'è tempo, usateli!)
parmigiano reggiano
olio e.v.o.
sale e pepe

La ricetta è quella del classico carpaccio di funghi, qui ho però tolto il succo di limone (che talvolta si mette sui funghi freschi).
Lavare bene la barbabietola e lessarla, quindi raffreddarla, sbucciarla e tagliarla a fettine sottili. Pulire ed affettare sottilmente i funghi. Disporre le verdure affettate su due piatti, alternandole, e salare leggermente. Ricoprire di scaglie di parmigiano, cosparegere di pepe macinato al momento, irrorare d'olio e servire.
In piccole porzioni è un antipasto, aumentando le dosi per persona diventa un secondo piatto.

E anche stavolta ho dei ringraziamenti da fare (spero di non aver scordato nessuno): a Romy che mi ha addirittura girato tutti i premi da lei recentemente ricevuti, e a Caty per il primo regalo di Natale :-)
Ragazze, siete adorabili!

Zucca e radicchio al forno

Questa ricetta attendeva da tempo di essere pubblicata, essendo stata realizzata ed immortalata insieme a quest'altra. Ma dato che non pubblico tutti i giorni, e che nel frattempo le ricette si accumulano... comunque, meglio tardi che mai!
L'accostamento zucca e radicchio è uno dei classici autunnali, almeno qui in Veneto dove c'è abbondanza di entrambi i prodotti. A parte quello che mi arriva dagli orti di famiglia, quest'anno sto trovando radicchio precoce (da agricoltura biologica) a prezzi veramente bassi, probabilmente per via del caldo, che solo in questa settimana ha cominciato a scemare. Vedremo come andrà con il tardivo, che in genere esibisce prezzi da gioielleria.

Ricetta di una semplicità quasi imbarazzante... la zucca va affettata a 3-4 mm di spessore, il radicchio si taglia a listarelle. Si unge con olio e.v.o. una pirofila, si dispongono le verdure alternate (come si vede bene nella foto), si salano e si condiscono con un giro di olio e.v.o.
In forno (preriscaldato a 200°) per 20 minuti: per i primi 10 la pirofila va coperta con un foglio di alluminio, in modo che le verdure si ammorbidiscano bene, poi si scopre per far asciugare. Infine, lasciar intiepidire per 5 minuti nel forno spento.

E prima che me ne scordi di nuovo... mi scuso con le amiche Castagna e Albicocca per non averle pubblicamente ringraziate prima per il premio assegnatomi qualche giorno fa... grazie ragazze! :D

AGGIORNAMENTO CALENDARIO LEZIONI DI CUCINA

sabato 29 novembre, ore 9,30 - 12,30
DOLCI NATALIZI (e altre idee per regali... gustosi)
quota di partecipazione € 35 (che include la degustazione finale, una raccolta di ricette ed un utile kit per la loro realizzazione)

sabato 13 dicembre, ore 9,30 - 12,30
UN NATALE VEGETARIANO
come realizzare un menù senza carne e pesce pur rimanendo nella tradizione
quota di partecipazione € 35 (che include la degustazione finale, una raccolta di ricette ed un piccolo omaggio "festivo")

Le lezioni si tengono a Mestre in quartiere San Giuseppe 18/a (zona ponte ciclopedonale di parco San Giuliano), per un massimo di 7-8 persone ad incontro (nel caso vi sia un maggior numero di richieste, verranno fissate ulteriori date).

Zuppa di cipolle autunnale

Non potevo esimermi dal partecipare a questa iniziativa: perché io le cipolle le adoro! E dato che la cucina veneziana ne fa largo uso (pensate al saòr, al fegato alla veneziana, alle frittate, alla moltitudine di risotti, alle cipolline in agrodolce... così, giusto per citare qualche ricetta a caso), vado estremamente d'accordo con la cucina tradizionale delle mie parti.
Qualcuno solleverà un'ovvia obiezione: la zuppa di cipolle non è veneziana. Infatti non lo è. Allora perché il preambolo di cui sopra? Per semplice completezza di informazione :)

A me piace tanto anche la cucina francese (in tutte le sue declinazioni: geograficamente è un Paese baciato dalla fortuna, e la varietà della sua cucina ne è diretta conseguenza. Per carità, mica che noi ce la passiamo male... ma la Francia è lunga e larga, dal Mediterraneo al mare del Nord, dall'Atlantico alle Alpi e al Reno...). E i francesi fanno questi potage di verdure, minestre non troppo dense, lisce lisce, che d'inverno ti rimettono proprio "in sesto", come si dice qui a Venezia.
Un ricordo sempre piacevole è legato al viaggio verso Parigi, lo scorso inverno. Eravamo partiti all'alba, e dopo aver attraversato Svizzera, un angolo di Alsazia, Franca Contea, Borgogna, Champagne, quasi sempre sotto la neve, la sera eravamo alle porte di Troyes, dove avevamo prenotato per la notte in una bella fattoria del '600, riconvertita a maison d'hotes.
Ci attendevano un bel camino acceso, un calice di champagne in compagnia del padrone di casa (che si è poi rivelato essere anche il cuoco), la tavola apparecchiata solo per noi, ed una zuppiera colma di fumante potage di verdure (seguita da: prosciutto al forno in salsa di funghi, pomodori gratinati, patate, formaggi locali e, dulcis in fundo, pain perdu con le mele caramellate).

Questa (che non è quella mangiata in Francia quella sera, ma ci si avvicina molto) è una zuppa di cipolle arricchita con zucca (si vede dal colore) e verdure di stagione come cavolfiore e finocchio. Spero vi piacerà.

Per 4 persone:
2 belle cipolle bianche
1 spicchio di zucca
le foglie e il torsolo di un cavolfiore
i gambi e la foglia esterna di un finocchio

(cavoli e finocchi sono verdure di cui si scarta sempre troppo ed è un vero peccato, perché ci sono tanti impieghi per quello che a torto si ritiene inutilizzabile, a cominciare dalle zuppe)

olio e.v.o.
sale e pepe
noce moscata

Tagliare a fette sottili le cipolle e farle appassire in una casseruola, con 3 cucchiai di olio e.v.o., finché saranno dorate (ma non bruciate!). Lavare e mondare le altre verdure , tagliarle a cubetti ed unirle alla cipolla. Far insaporire bene, poi coprire a filo con acqua, mettere il coperchio e far cuocere finché tutte le verdure sono morbide. Passare con il minipimer, salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Potete servire la zuppa così, oppure con crostini, pasta piccola, riso o altri cereali.
Io ci ho messo una cucchiaiata di zizania sativa, il cosiddetto riso selvaggio.
La ricetta è semplice e l'effetto comfort è assicurato.

Il mio afternoon tea

Partecipo con grande piacere all'Afternoon tea award ideato da Twostella del blog Il giardino dei ciliegi.
Non sono una vera cultrice del tè, avevo già avuto modo di parlarne. E' una bevanda che mi piace, ma conosco poco di questo affascinante universo, e la pigrizia mi tiene lontana dal mettere in pratica in maniera costante il rito dell'afternoon tea.
Però ho i miei preferiti: il lemon-honey di Ctm Altromercato (che è un tè nero), e il Marco Polo rouge di Mariage Frères (un rooibos, senza teina, profumato con fiori e frutti rossi).
Di solito bevo il tè da solo, senza accompagnamento di cibi, anche se di pomeriggio. Con l'eccezione della domenica, perché la domenica è un giorno diverso dagli altri. Se siamo a casa il pranzo è una sorta di brunch tardivo (consumato verso le 13, spesso a base di focaccia salata o altri panini fatti in casa, verdure crude e cotte, rillettes, frutta, torta). E d'inverno, verso le 17, il tè si accompagna a dolcetti misti e tartine, cosicché talvolta si trasforma in una cena anticipata.
L'ideale, per me, è avere una torta al cioccolato, che è perfetta anche con il caffè: per esempio questa, oppure questa. Biscottini appena sfornati, come quelli della ricetta in calce a questo post, oppure i classici melting moments. Pane fatto in casa, o acquistato da un fornaio che lavori bene per davvero, con burro e marmellata di arance; per chi preferisce il salato, lo stesso pane con un velo di pasta di acciughe (so che qualcuno storcerà il naso, inorridito. Ma ho detto proprio un velo! si deve sentire appena), o dei classici toast prosciutto e formaggio, tagliati a quadrettini e serviti con un'oliva infilzata sopra.
E poi, amici con cui chiacchierare e tirare sera, cosicché l'afternoon tea diventi aperitivo e, perché no, cena informale.
Convivialità e relax, prima di essere riassorbiti dagli impegni che si ripresentano puntuali il lunedì mattina.
Oh, non fatevi strane idee: questi momenti capitano di rado. Molto più spesso la mia domenica pomeriggio è un susseguirsi di: hai finito i compiti? ti sei fatto la cartella per domani? chi entra in doccia per primo? stasera a letto presto! e via così...

Biscotti morbidi al cocco con miele e yogurt

Ingredienti per 40 pezzi:
250 gr di farina tipo 00
80 gr di cocco disidratato
150 gr di yogurt bianco intero
100 gr di miele dal sapore sostenuto (erica, rovo, eucalipto)
10 gr di lievito per dolci

Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Staccarne dei pezzettini grandi come una noce, farne delle palline, porle su una teglia unta e infarinata (o foderata di carta da forno), schiacciarle leggermente. Preriscaldare il forno a 175° e cuocere i biscotti per 20 minuti. Spegnere e lasciare che i biscotti si raffreddino nel forno, per 5 minuti con lo sportello chiuso, poi mezzo aperto. Così si asciugheranno bene, pur rimanendo morbidi (grazie allo yogurt e al lievito).
Questi biscotti non sono particolarmente dolci, per renderli più graditi ai super golosi, si possono spolverarizzare di zucchero a velo, o oppure glassare.
Non contenendo né burro, né uova, né zucchero, sono perfetti per chi è a dieta.

Adesso ci vuole qualcosa di dolce :)

Dopo le spiacevoli scoperte, le discussioni, la mobilitazione, il tam tam tra bloggers in merito a questa brutta faccenda dei siti copia-incolla, a tutti noi è rimasto l'amaro in bocca. Perché, per quanto si cerchi di fare gruppo, di aiutarsi, per quanto si riesca a far chiudere qualcuno di questi specchietti per allodole, alla fine si rimane con la sensazione di non avere i mezzi sufficienti a potersi difendere. Magari le vie legali ci sono, ma diciamocelo, chi è che economicamente si può permettere di seguire questa strada? E poi, quando ci si ritrova ad avere a che fare con siti registrati chissà dove, chissà da chi...
Comunque è importante che ci si muova, che si faccia informazione su questo, è una questione che ha implicazioni a largo raggio, di questo me ne sono resa conto di persona attraverso il mio lavoro di scrittrice. Ci sono libri in cui scrivo ricette mie, della mia famiglia o che avevo preso chissà dove e poi, a forza di farle e rifarle, apportando aggiustamenti e tocchi personali, sono diventate quello che sono allo stato attuale (che poi è ciò che tutte noi, abituate a spignattare da anni e a tempo pieno, facciamo senza nemmeno rendercene conto).
Ma quando si fa un lavoro di ricerca, diventa difficile districarsi. Trovo una ricetta in un certo libro, lo cito in bibliografia, ma se poi scopro che gli autori avevano utilizzato materiale non loro, pubblicato online da qualche ignaro autore? Mi sentirei come se fossi complice di questo. Penso a quello che è successo ad Artemisia con la ricetta della sua torta, copiata in tv e poi anche su carta stampata, tutto a sua insaputa.
Non so come la pensino altre bloggers/scrittrici, per me è un problema, perché snatura il mio modo di lavorare. Io ho una formazione storica, e anche se scrivo di ricette, il mio modo di lavorare è quello interiorizzato frequentando archivi e biblioteche, e messo in pratica redigendo atti pubblici per dieci lunghi anni. Citazione delle fonti, rispetto per gli autori. E non soltanto perché ci sono implicazioni giuridiche: usare materiale a spoposito significa svuotarlo di significato.
E poi c'è la questione delle fotografie, e dell'uso che ne può essere fatto. Già è spiacevole vedere che le proprie immagini di cucina vengono scaricate ed utilizzate senza neanche uno straccio di citazione, ma la cosa può essere ben più pericolosa. Io ho figli, ho pubblicato un paio di volte delle loro immagini in cui si vedevano anche male, ma dubito lo farò ancora, sapendo che cosa circola, dentro e fuori dal web.

Per avere maggiori informazioni su tutta questa faccenda, vi invito a passare da Stella, che sta riassumendo la situazione in maniera chiara ed esaustiva.

L'ho detto, questa faccenda mi ha lasciata con l'amaro in bocca.
Che ne dite, allora, se passiamo a qualcosa di dolce?

Questa è una ricetta veramente, ma veramente veloce. Magari stasera avete gente a cena, volete preparare un dessert "di stagione" e non avete il tempo di preparare impasti, infornare, sfornare... allora questo potrebbe fare al caso vostro.

Per ciascun commensale calcolate:
1 caco
4 amaretti (di quelli croccanti)
1/2 cucchiaino di cacao amaro

I cachi (quelli con dentro i semi mollicci e trasparenti. Quindi niente varietà mela o vaniglia) devono essere ben maturi, altrimenti farete fatica a riaprire la bocca dopo il primo cucchiaino.
Sbucciateli (la pellicina viene via facilmente, ed è sottilissima), passateli al setaccio, raccogliete la polpa e trasferitela in un bel bicchiere, cosparegete di amaretti sbriciolati e spolverate con il cacao amaro.

Quante cose di cui parlare!

Apro questo post multitematico rivolgendomi innanzitutto (come promesso) a Lo, che sta raccogliendo, per motivi di studio, testimonianze su che cosa significhi avere un blog. Raccontarsi un po', lo dice il nome stesso dell'iniziativa.
Be', mi sembra che al blog ci si arrivi nei modi più diversi, per me all'inizio c'è stata una mera questione pratica. Avevo appena inaugurato il mio sito internet, quello che uso per lavoro, soltanto che chi l'ha creato non avrebbe avuto il tempo di stare ad aggiornarmelo continuamente con foto, ricette, programma dei corsi e così via. Allora mia sorella mi dice: apri un blog e poi lo colleghi al sito, che funziona da "biglietto da visita", mentre il blog contiene tutto il materiale che necessita di aggiornamenti. Io di blog sapevo ben poco.
Così comincio a girare per la blogosfera, mi imbatto nei blog che qualcuno chiama "istituzionali" (Cavoletto, UTDZ, Fiordizucca), cerco di capire come funzionino, esamino le varie piattaforme e ne scopro di veramente orrende (non faccio nomi!), alla fine opto per Blogger che è facile, veloce e ha dei modelli carini. Scrivo i primi post e mi accorgo che la cosa è più semplice del previsto.
Io sono timida. Quando ho cominciato a riceve commenti non sapevo che cosa rispondere. Mi dicevo: ma perché mi parlano come se mi conoscessero da una vita? e mia sorella a dirmi: tranquilla, è tutto normale.
In breve tempo la cosa si è evoluta, il blog, com'è giusto, ha iniziato a vivere "di vita propria", perché c'è modo e modo di scrivere una ricetta, qui la cucina ed i rapporti umani diventano un tutt'uno. Anche se ci sono dei limiti, almeno per quanto mi riguarda. Mi piace metterci me stessa, ma non trasformerei mai il blog in una sorta di webcam puntata sul mio privato: una cosa raccontare qualcosa di sé, ogni tanto, un'altra è la vita in diretta. Però ognuno è libero di utilizzare il mezzo come meglio crede, o no?
A più di un anno di distanza, posso affermare con certezza che il blog è stato terapeutico. Mi ha infuso una grande sicurezza in me stessa, cosa di cui ero sempre stata carente. Sono entrata in contatto con tante persone, ho stretto amicizie, si sono innescati meccanismi a catena che mi stanno regalando belle soddisfazioni. E poi ho scoperto che mi piace fare foto, anche se non ho né il tempo, né i mezzi per dedicarmici più approfonditamente.

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RINGRAZIAMENTI: a Viviana, Laura, Cipolla e Vally che mi hanno premiata :D

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Infine, spazio ad una ricetta!
Questa è la pagnotta rustica inserita in Flickr qualche giorno fa, di cui qualcuno mi aveva chiesto la ricetta.

Il procedimento è leggermente diverso dalle mie solite pagnotte, credo si veda la differenza sia nella crosta che nella mollica.

Per un kg di pane, seguire questo procedimento.

La sera: rinfrescare la pasta madre.
La mattina: miscelare 200 gr di manitoba e 400 gr di farina tipo 0, aggiungere acqua tiepida e preparare un panetto senza gli altri ingredienti (autolisi: serve a migliorare la consistenza della mollica, che panificando con la pasta madre tende a rimanere compatta). Coprire e far riposare per 30 minuti.
(Chiedo scusa se nelle mie ricette di pane non c'è mai la dose dell'acqua, non mi sono mai abituata a misurarla esattamente. Comunque, per regolarsi, basta aggiungerla lentamente fino ad ottenere un impasto elastico che non si appiccichi alle dita).
Trascorso questo tempo, unire 200 gr di pasta madre, 1 cucchiaio di malto e un cucchiaino colmo di sale. Impastare per almeno 15 minuti (per chi la usa, non so che tempi abbia la planetaria, io impasto a mano), poi mettere a lievitare per 3 ore, coperta, nel forno spento. Riprendere la pasta, rilavorarla per qualche minuto, porla sulla teglia del forno e dare una forma tondeggiante, far lievitare nuovamente per 1 ora. Accendere il forno e portarlo a 230° (umidificare l'interno inserendo un pentolino d'acqua). Sollevare con le mani la pagnotta su due lati e spingerli verso il centro (come se la si volesse stringere): durante la cottura si formerà la "crepa" centrale, che ha una forma diversa rispetto al taglio fatto con la lama del coltello.
Cuocere per 30 minuti alla temperatura indicata, poi abbassare a 200° e proseguire per altri 30 minuti. Sfornare, avvolgere per 5 minuti in uno strofinaccio asciutto, poi far raffreddare su una gratella.

Novembre porta con sé...

Bene, almeno la mattina c'è un po' di nebbia che ci fa sentire a nostro agio guardando il calendario... alla faccia dell'estate di San Martino, che dovrebbe essere un ritorno di tepore nel bel mezzo delle giornate ormai fredde: qui, come in molte altre parti d'Italia, il freddo ancora non si è fatto sentire.
Così ieri, passeggiando in campagna, sembrava di essere in piena primavera.

Oggi la giornata sarà dedicata alla preparazione dei tradizionali dolci per la festa di San Martino, di cui avevo già parlato lo scorso anno. Però, prepararli con queste temperature fuori mi fa un certo che... non che siano tropicali, ma una media di 12-13 gradi è comunque anomala. A me novembre, quello vero, freddo, è sempre stato simpatico.
Da piccola adoravo le prime gelate, quando la mattina si usciva e c'erano le ragnatele coperte di brina, sembravano delle trine realizzate dalle fate durante la notte. E anche la nebbia. Quando sono stata un po' più grande e sono andata a scuola a Venezia, qualche mattina di novembre mi concedevo un'oretta di libertà prima di entrare in classe (ok, c'entravano anche le materie antipatiche, le interrogazioni, i voti e tutte quelle quisquiglie cui i professori tenevano tanto...) per camminare nella città avvolta nell'ovatta.

Autunno... tempo di mele... allora posso presentare il mio libro nuovo!

Si intitola Il quaderno dei dolci di mele ed è edito dalla casa editrice Kellermann di Vittorio Veneto.

Mentre nel mio primo libro le ricette si alternavano a ricordi e note personali, qui occupano tutta la scena. Sono 42, suddivise tra dolcetti, dolci al cucchiaio (caldi e freddi), torte e conserve.
Intanto vi regalo un assaggio... la ricetta, naturalmente, è nel libro ;D... (bè, si tratta della apple pie tradizionale, niente di misterioso!).

A tutti una buona giornata ed un buon inizio di settimana!

Cake ai cranberries

Una quindicina di giorni fa mi sono accorta che un ultimo pacchetto di cranberries essiccati, acquistato durante la vacanza estiva a Londra, sopravviveva ancora nella mia dispensa.
Questo mi sembrava un bel modo di rendere loro giustizia... comunque sono ottimi in tutte le ricette dolci che richiedano l'uvetta, in sostituzione di quest'ultima (e so che sono molti i non-amanti di questo ingrediente). A me piacciono molto, moltissimo nei cereali a colazione, con lo yogurt al posto del latte.
Non sto qui a linkare tutte le ricette apparse negli ultimi mesi contenenti i cranberries, freschi o essiccati. Basta digitare la parola in un qualsiasi motore di ricerca.

La ricetta di questo cake è una di quelle basi su cui poi ci si può sbizzarrire: i cranberries possono essere infatti sostituiti con ciò che più vi piace.
Io la utilizzo spessissimo, perché veloce e versatile.

Per un cake di 30 cm:
300 gr di farina tipo 00
150 gr di zucchero semolato o di canna chiaro
150 gr di burro sciolto a bagnomaria
3 uova
latte q.b.
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di vaniglia liquida (o il contenuto di 1/2 stecca)
1 pizzico di sale
1 bustina di cranberries essiccati (o di mirtilli rossi)

In una ciotola, lavorare gli ingredienti con le fruste elettriche, cominciando da uova e zucchero e terminando con i cranberries. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, trasferire l'impasto in uno stampo unto e infarinato (o foderato di carta da forno) e infornare a 180° per circa 50 minuti - controllare la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto.
E' un dolce perfetto per la prima colazione, o per la merenda di metà mattina dei bambini a scuola.