Spaghetti con gli agretti

Suona bene, vero? spaghetti con gli agretti, spaghetti con gli agretti... a metà tra uno sciogli-lingua e il ritornello di una filastrocca per bambini.
Con questa verdura non ci discostiamo nemmeno tanto dalla ricetta precedente... la barba di frate (altro nome degli agretti) è infatti cugina della barbabietola: osservatele bene, hanno la stessa radice rossa, quando le si cucina emanano lo stesso profumo dolcemente terroso, anche se il sapore della prima somiglia molto a quello dell'altra cugina, la bietola da costa.
Questa pasta è un piatto colorato, profumato e veloce. In questi giorni ho la necessità di preparare piatti rapidi, soprattutto a pranzo, quando non ci sono a casa i bambini ed il mio tempo è tutto dedicato al lavoro. Si, al lavoro... sto apportando le correzioni finali al mio primo libro per la collana Leggere è un gusto!, e sono alle prese con il prossimo quaderno (ma di entrambi non svelo niente al momento... un po' di suspence!).

Sempre a proposito di lavoro, per chi si trovasse in zona e volesse venirmi a salutare, questo sabato pomeriggio sarò a Jesolo (Ve) alla manifestazione "Aria di primavera" dove allestirò un laboratorio per bambini di decorazione di uova sode (dalle 15,00 alle 17,00: laboratorio che verrà gestito dalla mia sorellina greca, di passaggio per queste lande) ed un incontro sul tema come organizzare un perfetto picnic di Pasquetta (dalle 16,00 alle 17,30).

Torniamo alla ricetta? che poi finisce che me ne scordo...

SPAGHETTI CON GLI AGRETTI SU CREMA DI CAROTE AL CURRY

Ingredienti per 2 persone:
2 carote medie o 1 grande
2 cucchiai di formaggio cremoso e possibilmente delicato
curry dolce in polvere

100 gr di spaghetti integrali
1 mazzetto di agretti
sale (per l'acqua)
olio e.v.o.

Pulire le carote, tagliarle a rondelle e lessarle in pochissima acqua o al vapore. Aspettare che si raffreddino, poi frullarle con il formaggio ed profumare il tutto con una bella spolverata di curry.
Lessare in acqua salata gli spaghetti insieme agli agretti (lavati e mondati della parte più dura, quella rosa), scolarli e sgocciolarli bene.
Distribuire la crema su due piatti, disporrvi sopra gli spaghetti con gli agretti e condire con un filo di olio.

Tartellette con caprino e marmellata di barbabietole

Si, è marmellata di barbabietole (o rape rosse, erbette, o come altro le si voglia chiamare).
Barbabietole che però mi hanno riservato una discreta sorpresa.
L'idea di questa marmellata non è farina del mio sacco, è da quando ho comprato questo libro che la stavo puntando (quindi ormai da un paio d'anni...). E' un libro di cui sono innamorata, di cui rifarei ogni ricetta, specialmente quelle dolci che - sarà per come sono descritte, sarà per come sono fotografate - sono una più spettacolare dell'altra, pur essendo in gran parte semplici e rustiche, casalinghe (e non sono la sola ad esserne stata conquistata).
L'ultima ricetta del libro è una marmellata di barbabietole, dalle origini polacche, patrimonio di famiglia dell'autrice. L'introduzione dice che, essendo fatta con barbabietole sbucciate prima della bollitura, la marmellata ha un colore che tende più al dorato che al rosso, ma che l'acqua di cottura si può riutilizzare per preparare il bortsch, la zuppa di barbabietole dell'Europa orientale, il cui colore è rosa fucsia.
La sorpresa è stata che le mie barbabietole, belle rosse in superficie, una volta sbucciate si sono rivelate pallide pallide: una era rosa, una arancio chiaro, altre quasi bianche. Cercando di documentarmi su questo strano fenomeno, ho scoperto che la barbabietola, come altri ortaggi (per esempio le zucche), tende a creare ibridi se si coltivano varietà diverse troppo vicine.
Posso quindi supporre che queste fossero state coltivate in prossimità di varietà bianche, da zucchero. Se qualcuno sa fornirmi una spiegazione più precisa, gliene sarò grata.
Insomma, non ci avrei fatto molti bortsch, con l'acqua di bollitura di queste barbabietole... era giallo pallido, invece che rosa acceso. In compenso, non è stato un problema ottenere una marmellata di colore veramente dorato.
Era così bella, e così buona, che ho voluto provarla subito sul più rapido dei dolci. Ho cucinato al volo quattro tartellette di pasta sfoglia, riempite di cremoso caprino e ricoperte di marmellata, e posso assicurare che l'esperimento è perfettamente riuscito.

Ingredienti per 4 tartellette:
1 disco di pasta sfoglia già stesa
4 cucchiai di caprino fresco
1 cucchiaio di zucchero a velo
4 cucchiai di marmellata

per la marmellata (dosi per un vasetto da 250 gr, più qualche cucchiaiata da mangiare "a scottadito" con la scusa di assaggiare)
300 gr di barbabietole (crude) sbucciate
150 gr di zucchero di canna chiaro
il succo di 1 limone
2 cucchiai di pinoli (la ricetta originale è con le mandorle, ma mi sembravano troppo grosse...)

Far bollire le barbabietole finché si riesce ad infilzarle con un coltello. Toglierle dall'acqua, tagliarle a pezzetti piccoli, porle in una casseruola di acciaio (a fondo pesante) con lo zucchero, i pinoli e il succo di limone; mescolare, coprire e cominciare a cuocere a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto per assicurasi che non attacchi al fondo.
Tenendo il coperchio si produrrà acqua, e non sarà necessario aggiungerne. Io ho lasciato cuocere per 1 ora, così da ottenere una marmellata molto caramellata. Ma se si intende conservarla, consiglio di accorciare i tempi (1/2 ora dovrebbe essere sufficiente) e controllare che resti sempre un po' umida. Spegnere e far intiepidire, oppure, se non la si utilizza subito, invasare a caldo come di recente spiegato.
Ricavare dalla pasta sfoglia 4 dischi del diametro di 10 cm, rivestire 4 stampini per tartellette, bucherellare il fondo, coprire con alluminio e legumi secchi, quindi porre nel forno preriscaldato a 200°. Dopo 15 minuti, togliere legumi ed alluminio, e completare la cottura in bianco (altri 10 minuti). In una ciotola lavorare il caprino con lo zucchero, usarlo per riempire le tartellette una volta raffreddate, da coprire infine con la marmellata.

In questa ricetta si parte dalle barbabietole crude.
Se invece volete provare un dolce in cui impiegare quelle precotte, guardate un po' qua e ditemi voi se non mette voglia di prepararlo subito!

Approfitto per ringraziare lo staff di Blog di cucina che proprio oggi ha assegnato alla mia farinata primaverile il premio ricetta della settimana. Mi fa davvero piacere che gli ultimi piatti pubblicati siano piaciuti, e che abbiano trasmesso ai lettori le stesse sensazioni positive che io ho provato nel prepararli (e mangiarli, naturalmente!). Ho cercato di cogliere l'essenza delle prime giornate di sole primaverile, e di condividerla con chi passa di qua *__*

Marmellata di arance rosse allo zenzero

Già il titolo di questa iniziativa mette allegria!

Il concorso, lanciato dai blog Lost in kitchen, Senza Panna e Tzatziki a colazione invita a pubblicare ricette a base di agrumi: quella vincente verrà premiata con una selezione di vini Villa Matilde.

Ero indecisa sulla ricetta con cui partecipare, visto che ne ho pubblicate diverse, da quando ho aperto il blog, con agrumi tra gli ingredienti. Alla fine, però, ho optato per un'inedita, semplicissima marmellata, preparata diverso tempo fa e mai postata (le altre, invece, le riporto in calce).

MARMELLATA DI ARANCE ROSSE ALLO ZENZERO
(inverno 2007/2008)

Ingredienti per 4 vasetti da 180 gr:
1 kg di arance sanguinelle
1/2 kg di zucchero semolato o di canna chiaro
1 radice di zenzero

Spellare al vivo* le arance e tagliarle a fette sottili, raccogliendo il succo che perdono durante questa operazione. Porle in una casseruola di acciaio, unire lo zucchero, mescolare bene e far macerare per 12 ore. Trascorso questo tempo, cominciare a cuocere le arance finchè la polpa si sarà disfatta e la marmellata raggiungerà il giusto punto di densità (vale il metodo del piattino: porre una goccia di marmellata su un piatto freddo, attendere che si intiepidisca e poi inclinare il piatto, se fatica a scivolare la marmellata è pronta). Unire il succo dello zenzero grattugiato 5 minuti prima di terminare la cottura.
Dovendo asciugare molto, con un kg di frutta si fatica ad ottenere i soliti 4 vasetti da 250 gr.
Invasare a caldo: riempire di marmellata bollente i vasetti perfettamente puliti, chiudere con le capsule, capovolgere a testa in giù per almeno 10 minuti, rigirare ed attendere che si formi il sottovuoto. Riporre al buio e consumare dopo almeno un mese di maturazione.

Vale la pena prepararla anche solo per il colore!

*non serve spellare i singoli spicchi. Eliminare dalle arance la buccia con tutta la parte bianca, utilizando un coltellino ben affilato. Affettarle sottilmente ed eliminare semi ed eventuali parti bianche all'interno, sempre usando il coltellino (al centro dell'arancia, di solito, c'è una specie di "torsolo" bianco e sottile, che va tolto).


Miscellanea di ricette agli agrumi:
maiale in crosta di mele secche con cous cous al porro e limone
rovesciata di arance
pollo al limone
tiramisù all'arancia
crostata di giuncata al limone
marmellata di zucca e arance
torta soffice alla crema di limone

Biscotti ai fiori di tarassaco

Ecco dunque che fine hanno fatto i fiori di tarassaco - o denti di leone, che dir si voglia - raccolti sabato pomeriggio: impastati nei biscotti!
La ricetta me l'ha girata Terry, che a sua volta l'aveva presa qui e ripubblicata qui.
Era giugno scorso, quando mi mise per la prima volta la pulce nell'orecchio, durante una piacevole cena veneziana. Ogni tanto mi tornava in mente, ma non era mai il momento giusto... adesso che finalmente i campi sono invasi da questi gioiosi fiori, l'esperimento non poteva essere rinviato.

Riscrivere qui la ricetta mi pare superfluo (sopra è linkata in due versioni: pesata in grammi ed in cups). Questi biscotti risultano molto asciutti (nonostante quando li si sforna non appaiano tali), ottimi da inzuppare nel caffè al latte. Sono profumatissimi, non solo durante e dopo la cottura, ma anche prima (e non capita spesso che un impasto crudo emani vero profumo).

Mi sembra che questa ricetta abbia tutte le carte in regola per partecipare alla plagio-raccolta della Trattoria, eloquentemente denominata La ricetta del vicino è sempre più saporita.
Anzi, colgo l'occasione per invitare tutti a partecipare numerosi. Numerosi ma... corretti!

Celebrating spring - festeggiando la primavera

La parola che mi viene in mente in questo momento, pensando alla stagione che oggi inizia, è: easy. Magari è solo una questione di suono (quella s dolce dolce che esce dalla bocca in un sussurro), ma, come in altri casi, la parola inglese risulta molto evocativa. Il termine italiano "facile" ha un che di (troppo) pratico, concreto: sembra avere radici che l'ancorano a terra, limitandone il significato. Easy non è solo facile, è leggero come i petali sugli alberi, che il vento di marzo gioca a spargere. E' semplice come aprire la finestra e cogliere dai vasi sul balcone qualche fiore spontaneo (perché sono gli stessi che si trovano nei campi in questo momento), per rendere speciale il piatto più spartano, come queste insalate.
Peccato non avere qui, per questioni geografiche, le primule selvatiche che da bambina, nelle Langhe, scoprii essere ottime nelle misticanze primaverili, e che lei (che ha la fortuna di vivere proprio lì) ieri ha così ben presentato.

La prima insalata unisce foglie di radicchio rosso, cicorino (non sembra anche questo un fiore? è bellissimo!), una frisella (ammorbidita spruzzandola d'acqua) spezzettata e condita con l'olio aromatico, violette e fiori di rosmarino (appena arrivano gli asparagi bianchi, tenete a mente la minestra!).
Per la seconda ho utilizzato ancora cicorino, radicchio verde da taglio, uova (adesso è la loro stagione), violette, pratoline e ancora fiori di rosmarino.
Non si tratta solo di piacevoli giochi cromatici, anche il palato viene gratificato; e alcuni accostamenti, come nel caso di uova e pratoline, sembrano creati ad arte da madre natura, che proprio in questo momento dell'anno ci regala a profusione le une e le altre.

Per chi volesse provare ad utilizzare anche altri fiori edibili, consiglio questo bel libro, che io ho acquistato la scorsa primavera da Eataly.
Nel pomeriggio sarò in campagna per raccogliere violette (dove vado a prendere ortiche ce n'è un tappeto, il loro profumo quasi stordisce!) e fiori di tarassaco. Per farci che? Ve lo dico nei prossimi giorni :D
Buon fine settimana a tutti!

Dolce al Mars senza Mars... quale preferite?

Qualche benpensante dirà che ormai sono arrivata agli sgoccioli, vuoi per l'aria di primavera che riempie la testa di pensieri lievi e frivoli, vuoi per l'età che avanza, vuoi per un qualche delirio di onnipotenza che fa sentire autorizzati a pubblicare qualsiasi cosa... ;D
Ma cari miei, siamo sinceri, a chi non piace questo dolce? uno di quelli (un po' stupidi, lo ammetto!) che si preparano per le feste dei bambini e poi ci si abbuffano i genitori.
E poi, io penso alle mamme come me, quelle con tendenze salutiste che non vogliono entrare in aperto conflitto con la prole, che, per carità, è stata tirata su sulla base di sani principi, ma che è perennemente in balìa del cibo super commerciale.
Siccome cerco di tenere distanti i bambini dalle barrette di pseudo-cioccolato (finché ci riesco...), ecco dunque il mio dolce-di-Mars-senza-Mars, in doppia versione. A me piacciono entrambe (e ti pareva???).

Versione scura:
50 gr di riso soffiato (e pure questo non è quel riso... ma il riso soffiato vero, quello che non scoppietta quando ci si versa sopra il latte e non sembra segatura compressa. Per la precisione, questo è della Vital Nature)
100 gr di cioccolato al latte di ottima qualità
1 cucchiaio colmo di malto d'orzo

Versione chiara:
50 gr di riso soffiato (v. sopra)
100 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio colmo di malto (io avevo quello di orzo, ma sarebbe meglio utilizzare quello di riso, frumento o mais, più chiaro)

Sciogliere cioccolato e dolcificante a bagnomaria, unire il riso e mescolare. Se con il cucchiaio andate male, usate pure le mani, anzi: si va meglio con le mani. Quando tutto è ben amalgamato, trasferire il composto sopra un foglio di carta da forno, e sollevando i bordi, dare la forma di una mattonella, comprimento bene per renderla più compatta possibile. Porre in frigorifero, dopo 10 minuti sarà già solida.
Domani rientro nei ranghi e torno alla cucina seria... però ogni tanto una nota leggera ci sta, o no?

Farinata primaverile

La farinata è una preparazione piuttosto ricorrente, in questa casa. E' un "cibo della domenica", perché spesso la preparo in questo giorno (tempo fa avevo parlato dei miei pranzi domenicali stile picnic), in genere nella versione-base (anche se, fatta senza testo, non sarà mai come quella ligure! a proposito, ve lo ricordavate questo bel post sulle tante declinazioni della farinata?), ma in primavera mi piace arricchirla con verdure verdi ed erbette aromatiche fresche: alla fine si trasforma in una versione vegan della classica frittata di erbe.
La menta in questo tipo di preparazioni ho cominciato ad usarla anni fa, dopo la nostra prima vacanza nella campagna slovena: la padrona di casa/cuoca di uno degli agriturismi in cui avevamo soggiornato preparava una frittata con la menta da urlo.
Ecco, mi accorgo adesso di non aver parlato mai della cucina slovena, una delle mie preferite in assoluto, una cucina in cui mi ritrovo. Rimedierò.
Quando Tobia era piccolo, la Slovenia è stata una delle nostre destinazioni di viaggio predilette: è un piccolo paradiso, con una natura spettacolare, gli scenari più vari (spiagge, alte montagne, colline dolcissime, pianure a perdita d'occhio, laghi, fiumi, foreste...), belle città, castelli, villaggi che sembrano fermi nel tempo, gente sempre ospitale... ed una cucina meravigliosa, innaffiata da ottimi vini.
Bene, dalla Liguria, passando per la mia cucina fronte laguna, siamo arrivati ai piedi dei Balcani... il cibo lascia tracce a livello emozionale, seguirle ci porta lontano senza che nemmeno ce ne accorgiamo.
Tornando verso casa, ecco la ricetta, per 4 persone:

200 gr di farina di ceci
2 cipollotti
1 finocchio
alcuni ciuffi di menta e di dragoncello
qualche foglia di basilico
olio e.v.o.
sale
pepe

In una ciotola, stemperare la farina di ceci con acqua ottenendo una pastella fluida e lasciarla riposare per 4-5 ore.
Portare il forno a 250°.
Affettare sottilmente i cipollotti (anche la parte verde) ed il finocchio, mondato delle due foglie esterne. Spezzettare con le mani le erbe aromatiche.
Unire verdura ed erbe alla pastella di ceci, salare e pepare. Ungere uno stampo (in questo caso, uno in alluminio da 28 cm di diametro), versare l'impasto e condire a filo con olio e.v.o.
Infornare per 15 minuti; spegnere il forno, accendere il grill e far dorare in superficie per un paio di minuti. Servire a fette, con contorno di insalata mista.

Timballo di anelletti e ortiche

Qualche tempo fa avevo parlato di ortiche in questo articolo. Adesso è uno dei momenti migliori per raccoglierle, dato che stanno spuntando le piantine nuove, i cui getti sono così teneri da richiedere pochissimi minuti di cottura.
Le ortiche sono erbette molto profumate, dal sapore delicato ma ben definito. Fanno parte della tradizionale miscela di erbe nella frittata per il picnic di pasquetta, entrano in molti primi piatti regionali (minestre, risotti, paste ripiene), ma in realtà il loro utilizzo in cucina può essere molto, molto vario: a questo proposito, vi rimando (e qui parte anche il jingle musicale... ebbene si, è spudorata autopromozione...) al mio libro "Il quaderno dei frutti spontanei" (su IBS attualmente è pure in sconto!), dove potete trovare ricette a base di ortiche ma anche di altre erbe spontanee facilmente intercambiabili (spinaci selvatici, malva, silene, luppolo... voi quali usate?).
La preparazione che vado a presentare è molto semplice: pochi ingredienti che si combinano bene, perché il segreto di certe ricette sta proprio in questa formula.
La scelta del formaggio, il bastardo del Grappa, non è casuale: ha una consistenza quasi cremosa (quella di un taleggio o un pannerone molto fresco, per capirci), si scoglie rapidamente ed amalgama tutto così bene da rendere superfluo l'uso della besciamella; è saporito quanto basta da non necessitare l'aggiunta di parmigiano o altro formaggio stagionato. E poi, i due sapori, di questo formaggio e delle ortiche, si esaltano a vicenda senza prevaricarsi.

Per 4 persone:
200 gr di pasta, formato anelletti siciliani
200 gr di bastardo del Grappa
100 gr di ortiche fresche (si usano le cimette con le prime 5-6 foglie)
olio e.v.o.
sale

Cuocere la pasta al dente, in acqua salata.
Lavare le cimette di ortica, stufarle per qualche minuto in una padella in cui si sia scaldato poco olio, quindi tritarle. Tagliare il formaggio a cubetti di un cm di lato.
Unire i tre ingredienti in una ciotola e mescolare bene.
Ungere quattro stampini monoporzione (a questo punto avete due possibilità: cospargere di pangrattato, che è la procedura "istituzionale"; oppure coprire il fondo degli stampini con un pezzo di carta da forno).
Suddividere la miscela di pasta nei quattro stampi, coprire con carta stagnola e infornare a 190°. Dopo 10 minuti, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Sfornare e aspettare almeno 5 minuti, poi capovolgere ogni stampino su un piatto liscio e sformare i timballi. Nel caso non abbiate utilizzato il pangrattato, prima di capovolgere conviene passare la lama di un coltello tra la parete degli stampini e la pasta, per assicurarsi che il distacco avvenga.

Pie ai frutti di bosco

Credo ormai si sia capito, che dell'inverno proprio non ne posso più (sono ripetitiva, lo so!)... allora ecco qua un paio di armi scaccia-grigiore: un mazzo di tulipani fiammanti, e una pie (quanto mi piace questa parola... "crostata ripiena" non ha proprio lo stesso fascino!) che potrebbe essere uscita dal cestino di Cappuccetto Rosso.
Ho un debole per le pies, sia dolci che salate. Mi trasmettono sensazioni positive, anche solo a guardarle: mi fanno stare bene. La pie è una preparazione che tocca i tasti dell'emotività: risveglia memorie sopite di nonne indaffarate intorno a cucine economiche sempre accese, evoca l'atmosfera confortevole dei pub di campagna, invoglia ad uscire all'aperto per raccogliere, nell'orto o nel frutteto, le materie che serviranno per il succulento ripieno.. ed invita alla lentezza, perché è bello sprofondare in una poltrona con un libro in mano, mentre il forno completa l'opera che noi abbiamo improntato.
Tornando alla torta in questione: la pasta frolla è morbida, perché è leggermente lievitata e contiene un piccolo quantitativo di farina di riso, ma non è eccessivamente friabile (se invece si vuole ottenere una frolla molto, molto friabile, si può utilizzare anche solo farina di riso, come in questa ricetta).
Questi gli ingredienti, per uno stampo del diametro di 24 cm:

200 gr di farina tipo 00
50 gr di farina di riso finissima
120 gr di burro a temperatura ambiente
1 uovo
40 gr di zucchero semolato o di canna chiaro
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Gli ingredienti vanno lavorati ottenendo un impasto liscio, che si stenda facilmente con il mattarello. Non serve passarlo in frigorifero, cosa che rende la ricetta anche piuttosto rapida. L'impasto, dunque, va steso in due dischi. Uno, leggermente più grande, va posto sul fondo dello stampo (foderato di carta forno), vi si versa la marmellata e si ricopre con l'altro disco. Si saldano i bordi e per decorare si schiaccia tutto intorno con i rebbi di una forchetta.
La torta va cotta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, poi si spolvera con zucchero semolato (o di canna chiaro) e si prosegue la cottura per altri 10 minuti.

La marmellata era l'ultimo vasetto di quella preparata all'inizio dell'estate, può essere sostituita con quella che piace di più, però i frutti di bosco sanno tanto di scampagnata e quindi di primavera!

Farro spezzato con cannellini e verdure croccanti

Ancora farro? Siiiiii!!!!
Niente a che vedere con l'ultima ricetta, comunque. Da qualche giorno avevo in dispensa un sacchetto di farro spezzato, acquistato per la sua somiglianza con il bulgur e quindi con l'idea di farne un taboulè un po' diverso dal solito. L'azienda produttrice è la stessa dei maltagliati di cui avevo parlato a suo tempo, per me è una garanzia. Guardando il giro, per la verità, questo prodotto viene generalmente indicato nella preparazione di minestre, timballi, budini, torte. Anche in questo libretto, acquistato qualche mese fa (si, sempre a Siena!), non ho trovato indicazioni per preparazioni "asciutte", ma non per questo valeva la pena di cambiare intendimento, così ho provato e... funziona!
Mi accorgo di aver pubblicato veramente poche ricette con questo cereale, che invece utilizzo spesso in cucina, sia in chicchi che sotto forma di farina o di pasta secca. Prima o poi pubblico la mia pastiera "tutto farro", promesso :D
Tra l'altro, con il cambio di stagione in corso, integrare la dieta con un maggior quantitativo di farro non sarebbe male, date le sue proprietà depuranti: aiuta a fare un po' pulizia nel nostro organismo, dopo gli strapazzi dell'inverno. Ma ne riparleremo.
Per ora, cominciamo con questa ricetta, veloce, leggera e profumata. Profumata perché l'insalata è condita con un olio e.v.o. aromatico home made, da preparare con qualche giorno di anticipo e da utilizzare anche su altre pietanze, come verdure lessate, pesce bianco, carne alla griglia.

Le dosi sono per una persona, visto che l'ho preparata solo per me... quindi possono essere aumentate in proporzione al numero di commensali.

4 cucchiai di farro spezzato
4 cucchiai di fagioli cannellini*
4 ravanelli
1/2 costa di sedano
cipolla rossa
olio e.v.o. aromatico**
sale

* se si utilizzano fagioli secchi, vanno messi a bagno la sera prima, poi si lessano per un'ora, salando l'acqua solo alla fine; se si è di fretta, si può fare ricorso a quelli già lessati, che andranno sciacquati e sgocciolati molto bene

** per prepararlo: in una bottiglia da 500 ml porre due scorzette di limone, quattro foglie di salvia, un rametto di rosmarino, un ciuffo di menta e qualche bacca di pepe verde leggermente pestata. Coprire con olio extravergine di oliva di ottima qualità, tappare e lasciar macerare per almeno 2 settimane prima di utilizzarlo.

Preparare i fagioli come sopra indicato.
Lessare il farro in acqua salata per 15 minuti, scolarlo e farlo raffreddare (eventualmente passandolo sotto l'acqua fredda).
Affettare sottilmente i ravanelli e tagliare a pezzetti di 1/2 cm il sedano, affettare qualche anello di cipolla, sottilissimo. Mescolare tutto e condire con l'olio aromatico e pochissimo sale.
Questo piatto può essere arricchito con del pesce (che io oggi non avevo): ci vedrei bene delle seppioline passate velocemente sulla piastra e tagliate a metà.

Pane di farro con una super farina

Ho avuto l'ennesimo colpo di fulmine, stavolta con una farina.
Da qualche tempo vado con una certa frequenza a Siena (e in questi giorni non ero l'unica da quelle parti... guardate qui che bellezza!). Puntualmente, ogni volta, si fa visita alla Libreria Senese (i bambini l'adorano, per via del soppalco dedicato all'editoria per ragazzi, dove possono scegliersi i libri con calma senza essere disturbati dal via vai continuo degli altri clienti) e, di fronte, all'Antica Drogheria Manganelli. Un autentico paradiso dove stavolta ho acquistato, tra le altre cose, due pacchi di farina integrale di farro della Garfagnana coop... uno spettacolo! Niente, ma dico proprio niente a che vedere con le farine di farro che finora avevo provato, anche le migliori in circolazione.
Si apre il pacchetto e ne esce un profumo avvolgente, intenso, che ricorda quasi la farina di ceci. La si impasta a fatica (tende ad appiccicarsi alle mani e richiede un po' di destrezza nella lavorazione), ma la lievitazione dà una tale soddisfazione... in due ore, solo con lievito madre, l'impasto era già raddoppiato (e non è sempre scontato). Cottura perfetta, e guardate poi che colore ha questo pane!
Pane che risulta piacevolissimo anche solo condito con un filo d'olio extravergine d'oliva... toscano, naturalmente!

La ricetta di base è più o meno quella per una pagnotta semplice, comunque qui riporto dosi ed ingredienti usati in questo caso (ne è venuto fuori un pane lungo circa 40 cm):
250 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
500 gr di farina integrale di farro
200 gr di manitoba
acqua tiepida, dosata lentamente man mano che la farina ne richiede
1 cucchiaino di sale

Dopo aver impastato e lavorato bene (in questo caso a mano) gli ingredienti, ho messo l'impasto in una ciotola capiente, coperta, e l'ho lasciato lievitare per due ore (io l'ho messo vicino ad un termosifone tiepido). In questo tempo, come ho già detto prima, è raddoppiato, quindi l'ho sgonfiato e rilavorato per qualche minuto.
Ho adagiato l'impasto sulla teglia grande, sopra un foglio di carta da forno ben spolverato di farina, ho dato la forma di filone e rimesso a lievitare per altre due ore, stavolta nel forno spento, coprendo con uno strofinaccio umido. Dopo la prima ora, ho sollevato i bordi laterali della pagnotta (utilizzando la carta da forno l'operazione risulta semplicissima) spingendoli verso il centro, per evitare che il pane fosse poi troppo largo e schiacciato. Ho ripetuto questa operazione prima della cottura, che va effettuata nel forno preriscaldato a 230° (gas) per 30 minuti. Come sempre, una volta sfornata ho avvolto la pagnotta per qualche minuto in una panno asciutto, onde evitare che la crosta risulti troppo dura.

Frollini con scaglie di cioccolato

Attenzione: creano dipendenza!
Vi avverto prima, che poi qualcuno non abbia da ridire perchè si era appena messo a dieta, li ha provati e non è più riuscito a smettere...
Li consiglio a chi ha figli che, nonostante siano stati allevati a dolci preparati in casa (buoni, genuini e fatti con amore), potendo scegliere optano per i biscotti confezionati: con questi in circolazione, neanche si ricorderanno che esistono gocciole ed affini.
Contengono poco zucchero rispetto ad altre ricette simili che circolano nel web, e posso assicurare che questo quantitativo è più che sufficiente.

Le dosi sono per una teglia grande (circa 30 biscotti)

250 gr di farina tipo 00
100 gr di burro molto morbido*
70 gr di zucchero semolato
1 uovo
50 gr di cioccolato fondente al 70%, tritato grossolanamente
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

*il burro deve essere così morbido da cominciare a sciogliersi

Accendere il forno a 175° (gas) o 160° (elettrico ventilato).
In una ciotola lavorare a crema il burro con lo zucchero. Unire gli altri ingredienti, impastando a mano e lasciando per ultimo il cioccolato, che va lavorato il meno possibile altrimenti inizia a sciogliersi.
Stendere l'impasto allo spessore di 1/2 cm (abbondante) e tagliare i biscotti con una rotella dentellata, trasferirli sulla teglia foderata di carta forno e infornarli per 15 minuti, spegnere e lasciarli dentro per altri 5 minuti, quindi sfornare.